1. 정체성: 프랑스 르방(Levain)과 무엇이 다른가?

이탈리아 베이킹의 심장이라 불리는 '리에비토 마드레(Lievito Madre)'는 직역하면 '어머니 효모'라는 뜻입니다. 전 세계적으로 천연발효종(Sourdough Starter)이 존재하지만, 이탈리아의 방식은 독보적입니다. 가장 큰 차이는 '수분율'과 '형태'에 있습니다.

일반적인 프랑스식 르방이나 미국식 사워도우 스타터가 수분율 100%의 걸쭉한 액체 형태(Liquid Starter)인 반면, 리에비토 마드레는 수분율 50% 이하의 단단한 반죽(Stiff Starter) 상태를 유지합니다. 이 단단한 환경은 아세트산(초산) 박테리아보다 젖산균의 활동을 미세하게 조절하고 효모의 힘을 응축시키는 데 유리합니다. 덕분에 파네토네나 판도로 같이 버터와 설탕이 많이 들어가는 고배합 빵(Rich Dough)을 거대하게 부풀리는 폭발적인 힘을 가질 수 있습니다.

2. 관리의 미학: 바뇨(Bagnetto)와 묶기(Legato) 기술

리에비토 마드레를 관리하는 것은 아기를 돌보는 것과 같습니다. 이탈리아 장인들은 효모의 산도(pH)를 조절하기 위해 독특한 목욕 의식인 '바뇨(Bagnetto)'를 수행합니다.

🛁 바뇨 (Bagnetto: 목욕)

발효종을 갱신(Refresh)하기 전, 얇게 썬 반죽을 설탕물에 15~20분간 담가둡니다. 이 과정은 삼투압 현상을 통해 반죽 속에 과도하게 축적된 산성 물질을 씻어내고, 효모에게 활력을 줍니다. 결과적으로 빵에서 찌르는 듯한 신맛을 제거하고 은은한 우유 향(Milky)과 같은 단맛을 끌어냅니다.

🧵 레가토 (Legato: 묶기)

반죽을 캔버스 천으로 단단히 감싸고 밧줄로 묶어 발효시키는 기술입니다. 효모가 증식하며 팽창할 때 강력한 압력을 받게 되는데, 이 스트레스가 효모를 더 강인하게 만들고 기공을 조밀하고 균일하게 만듭니다. 이탈리아 빵 특유의 쫄깃하면서도 부드러운 식감(Alveograph P/L balance)은 바로 이 압력에서 탄생합니다.

3. 마스터 레시피: 리에비토 마드레 '제노바식 포카치아'

리에비토 마드레의 강력한 발효력을 이용하여 이스트 없이 만드는 정통 포카치아입니다. 겉은 튀겨지듯 바삭하고 속은 기공이 뻥뻥 뚫려 구름처럼 가볍습니다.

4. 2026 트렌드: '클린 라벨'과 소화기능성 빵

2026년 베이커리 시장에서 리에비토 마드레는 '첨가물 제로(Clean Label)'의 상징으로 부상하고 있습니다. 소비자들은 성분표에서 알 수 없는 화학 첨가물 대신 '밀가루, 물, 소금, 천연발효종' 만이 적힌 빵을 선택합니다.

특히 '소화가 잘 되는 빵(Digestible Bread)'에 대한 니즈가 폭발하면서, 이탈리아 전통 방식의 72시간 저온 발효 빵이 프리미엄 시장을 주도하고 있습니다. 한국과 일본의 베이커리들 또한 이탈리아에서 직접 공수한 100년 된 스타터를 분양받아 배양하거나, 자가 제분한 토종 밀로 리에비토 마드레를 만들어 사용하는 '하이엔드 아티장 베이커리'가 확산되는 추세입니다.