1. 탄생 설화: "토니의 빵(Pan de Toni)"과 사랑의 기적

파네토네(Panettone)는 이탈리아어로 '큰 빵(Panetto+one)'이라는 뜻을 담고 있지만, 그 기원에는 15세기 밀라노 스포르차(Sforza) 공작의 궁정에서 시작된 낭만적인 전설이 깃들어 있습니다. 가장 유명한 이야기는 귀족 청년이 가난한 제빵사의 딸을 사랑하여 제빵 보조인 '토니(Toni)'로 위장 취업했다는 것입니다. 그는 연인의 마음을 얻기 위해 귀한 버터와 설탕, 건포도를 듬뿍 넣어 빵을 구웠고, 이 빵이 대성공을 거두며 "토니의 빵(Pan de Toni)"이라 불리게 되었다고 합니다.

또 다른 설화는 크리스마스 연회 망친 주방장을 구하기 위해 주방보조 토니가 남은 재료로 급조한 빵이 공작의 극찬을 받았다는 이야기입니다. 어느 쪽이든 파네토네는 밀라노 사람들에게 '행운'과 '번영', 그리고 '나눔'을 상징합니다. 크리스마스에 가족이 모여 이 빵을 나누는 것은 한 해의 액운을 막고 달콤한 내일을 기원하는 신성한 의식과도 같습니다.

2. 발효의 심장: 리에비토 마드레와 뒤집기의 과학

파네토네는 '제과제빵의 에베레스트'라 불릴 만큼 만들기 까다로운 빵입니다. 그 핵심에는 이탈리아 전통 천연 발효종인 '리에비토 마드레(Lievito Madre)'가 있습니다. 상업용 이스트가 아닌, 물과 밀가루로 배양해 수십 년간 대를 이어 관리하는 이 '어미 반죽'이 파네토네 특유의 복합적인 산미와 향기, 그리고 방부제 없이도 몇 달간 상하지 않는 보존력을 부여합니다.

3. 리사이클링 레시피: 남은 파네토네 브레드 푸딩

파네토네는 양이 많아 크리스마스가 지나면 처치 곤란일 때가 있습니다. 조금 말라버린 파네토네를 5성급 호텔 디저트처럼 재탄생시키는 레시피입니다. 이미 버터와 과일 향이 풍부해 별다른 재료 없이도 환상적인 맛을 냅니다.

4. 2026 트렌드: 사계절 디저트와 세이보리(Savory)의 부상

2026년, 파네토네는 더 이상 크리스마스만의 전유물이 아닙니다. 이탈리아와 글로벌 베이커리 시장에서는 '파네토네의 탈계절화(De-seasonalization)'가 핵심 트렌드입니다. 여름에는 젤라또를 채운 샌드위치 형태로, 가을에는 밤과 초콜릿을 넣어 일 년 내내 즐기는 디저트로 변모하고 있습니다.

또한, 단맛을 뺀 '세이보리 파네토네(Panettone Salato)'가 미식가들의 식탁을 점령하고 있습니다. 설탕에 절인 과일 대신 파마산 치즈, 트러플(송로버섯), 썬드라이 토마토, 올리브 등을 넣어 와인 안주나 식전 빵으로 즐기는 방식입니다. 전통의 뿌리는 지키되, 재료의 경계를 허무는 혁신이 파네토네를 현대 미식의 아이콘으로 재탄생시키고 있습니다.