1. 형태의 기원: 비엔나의 스팀과 파리의 노동법

바게트의 역사는 프랑스에서 시작되었지만, 그 기술적 뿌리는 오스트리아 비엔나에 닿아 있습니다. 19세기 중반, 오스트리아 출신 제빵사 아우구스트 장(August Zang)은 파리에 '스팀 오븐(Steam Oven)'을 처음 도입했습니다. 빵을 굽는 도중 수증기를 분사하는 이 혁신적인 기술은 반죽 표면의 전분을 호화(Gelatinization)시켜, 바게트 특유의 얇고 바삭하며 윤기 나는 껍질(Crust)을 탄생시켰습니다.

바게트가 오늘날처럼 길쭉해진 결정적인 계기는 1920년 발효된 '노동 시간 제한법' 때문입니다. 제빵사들이 새벽 4시 이전에 일하는 것이 금지되자, 아침 식사 시간에 맞춰 빵을 구워낼 시간이 부족해졌습니다. 이에 제빵사들은 둥근 빵(Boule) 대신 반죽을 가늘고 길게 늘여 열전도율을 높임으로써 굽는 시간을 획기적으로 단축했습니다. 즉, 바게트는 기술의 혁신과 사회적 제약이 빚어낸 실용주의의 산물입니다.

2. 물의 과학: 경수(Hard Water) vs 연수(Soft Water)

많은 전문가들이 "한국에서 만든 바게트는 왜 프랑스 현지의 맛과 다른가?"라는 질문에 대해 '물(Water)'을 가장 큰 원인으로 꼽습니다. 빵의 4대 원료 중 하나인 물은 단순한 수분 공급원이 아니라, 반죽의 물성을 결정하는 화학적 용매입니다.

💧 프랑스의 경수 (Hard Water)

유럽의 물은 칼슘과 마그네슘 함량이 높은 경수입니다. 이 미네랄들은 글루텐 단백질 결합을 강화(Tightening)하는 역할을 합니다. 따라서 프랑스 밀가루로 프랑스 물을 사용해 반죽하면, 글루텐이 짱짱하게 잡혀 탄력 있고 힘 있는 반죽이 됩니다. 이는 오븐 안에서 힘차게 부풀어 오르고(Oven Spring), 씹었을 때 쫄깃하고 바삭한 식감을 만듭니다.

💧 한국의 연수 (Soft Water)

반면 한국의 수돗물은 미네랄이 적은 연수입니다. 연수로 반죽하면 글루텐이 연화(Softening)되어 반죽이 축 처지고 끈적거리는 경향이 있습니다. 이 때문에 한국 제빵사들은 바게트를 만들 때 인위적으로 '경수(미네랄)'를 첨가하거나, 발효 시간을 조절하여 반죽의 힘을 키우는 고도의 기술을 사용합니다. 한국 바게트가 프랑스보다 속살이 더 부드럽고 가벼운 이유는 이러한 물의 특성이 반영된 결과입니다.

3. 퓨전 레시피: 서울 스타일 '명란 마요 바게트'

한국의 부드러운 바게트 특성을 장점으로 승화시킨 레시피입니다. 짭조름한 명란과 고소한 마요네즈가 바삭한 껍질에 스며들어 중독성 있는 맛을 냅니다.

4. 2026 트렌드: 로컬라이징을 넘어선 독창성

2026년 제과 업계의 화두는 '현지화된 정통성(Localized Authenticity)'입니다. 한국의 베이커들은 단순히 프랑스의 레시피를 복제하는 것을 넘어, 한국의 물과 기후, 그리고 소비자의 입맛에 맞춰 공정을 재설계하고 있습니다.

프랑스 바게트가 '식사 빵'으로서 담백함을 추구한다면, 한국형 바게트는 겉은 바삭하지만 속은 떡처럼 쫄깃하고 수분율이 높은 '겉바속쫄' 텍스처로 진화했습니다. 또한, 쑥, 흑임자, 마늘 등 토종 식재료를 반죽에 직접 넣거나, 샌드위치용으로 부드럽게 개량하는 등 바게트는 한국 식문화의 일부로 완벽하게 융화되고 있습니다.