🍞 65°C의 마법: 탕종(Tangzhong)과 유다네의 과학
The Secret of Japanese Soft Bread: Gelatinization
1. 기원과 진화: 떡과 빵의 경계를 허물다
서양의 빵은 '바삭한 껍질(Crust)'을 중시하는 반면, 쌀을 주식으로 하는 동아시아인들은 '찰기'와 '촉촉함'을 선호합니다. 이러한 미각적 차이를 극복하기 위해 일본 제빵 업계는 '밀가루를 익혀서 반죽에 넣는' 혁신적인 시도를 했습니다. 이것이 바로 '익반죽' 원리를 제빵에 적용한 것입니다.
흔히 '탕종(Tangzhong, 湯種)'은 2000년대 초반 대만 출신의 '이본 첸(Yvonne Chen)'이 쓴 책 《65°C 탕종빵》이 히트하며 대중화된 용어입니다. 하지만 그 뿌리는 일본의 제분 회사들이 개발한 '유다네(Yudane, 湯だね)' 공법에 있습니다. 일본 식빵인 '쇼쿠판(Shokupan)'이 전 세계적으로 '가장 부드러운 빵'이라는 타이틀을 얻게 된 배경에는 바로 이 전분 호화 기술이 자리 잡고 있습니다.
2. 호화(Gelatinization)의 과학: 노화를 멈추는 기술
탕종법의 핵심 원리는 '전분의 호화(Starch Gelatinization)'입니다. 생밀가루는 물을 자기 무게의 약 60%밖에 흡수하지 못하지만, 가열되어 호화된 밀가루(풀)는 수분을 꽉 붙잡아두는 구조로 변합니다. 탕종 반죽을 본반죽에 섞으면 전체 반죽의 수분율(Hydration)을 80~90%까지 끌어올릴 수 있습니다.
일반적으로 빵은 구워진 직후부터 수분이 날아가며 딱딱해지는 '노화(Retrogradation)'가 시작됩니다. 하지만 탕종법을 사용하면 전분이 수분을 감싸고 있어 3~4일이 지나도 갓 구운 듯한 말랑함을 유지합니다. 이는 화학 개량제(유화제) 없이도 빵의 보존성을 늘릴 수 있는 가장 자연스럽고 건강한 방법입니다.
3. 비교 분석: 탕종(1:5) vs 유다네(1:1)
많은 베이커들이 혼동하는 두 기법은 물의 비율과 만드는 방식에서 결정적인 차이가 있습니다.
| 구분 | 탕종 (Tangzhong) | 유다네 (Yudane) |
|---|---|---|
| 비율 (밀가루:물) | 1 : 5 | 1 : 1 (또는 1:0.8) |
| 제조 방식 | 약불에서 65°C까지 저어가며 끓임 (풀 형태) | 팔팔 끓는 물을 붓고 반죽함 (익반죽 형태) |
| 숙성 시간 | 식으면 바로 사용 가능 | 냉장고에서 최소 8시간 숙성 필수 |
| 식감 특징 | 가볍고 폭신함 (Fluffy) | 쫄깃하고 떡 같음 (Chewy & Mochi) |
4. 마스터 레시피: 3일이 지나도 촉촉한 '생크림 탕종 식빵'
가장 대중적이고 실패 확률이 낮은 1:5 비율의 탕종법을 활용한 프리미엄 식빵 레시피입니다. 물 대신 우유와 생크림을 사용하여 풍미를 극대화했습니다.
🥣 재료 준비 (옥수수 식빵틀 1개 분량)
- [탕종(Water Roux)] 강력분 20g, 물 100g (미리 만들어 식혀둠)
- [본반죽] 강력분 250g, 설탕 30g, 소금 4g, 인스턴트 드라이 이스트 5g, 분유 10g
- [액체류] 우유 80g, 생크림 40g, 달걀 1개 (약 50g)
- [유지] 실온 무염버터 25g
👨🍳 베이킹 프로세스
- 탕종 만들기: 냄비에 물 100g과 밀가루 20g을 넣고 거품기로 멍울 없이 풉니다. 약불에 올려 계속 저어주다가 걸쭉한 풀(요거트 농도)이 되면 불을 끄고 랩을 밀착해 완전히 식힙니다.
- 반죽하기: 버터를 제외한 모든 재료와 식은 탕종을 넣고 반죽합니다. 반죽이 한 덩이가 되면 버터를 넣고 글루텐 100% (지문이 비칠 정도로 얇은 막)까지 충분히 치댑니다. 탕종 반죽은 진득하므로 끈기가 필요합니다.
- 1차 발효: 따뜻한 곳에서 부피가 2.5배 될 때까지 발효합니다 (약 50~60분).
- 성형: 가스를 빼고 3등분 하여 둥글리기 후 15분 휴지합니다. 밀대로 밀어 3절 접기 후 돌돌 말아 식빵 틀에 넣습니다.
- 굽기: 틀 높이 1cm 아래까지 부풀면(2차 발효), 170°C 오븐에서 25~30분간 굽습니다. 굽고 난 뒤 쇼크(바닥에 탕 치기)를 주어 수증기를 빼줍니다.
* 팁: 탕종은 만들기 쉬우므로 전날 만들어 냉장고에 넣어두면(숙성) 단맛이 더 좋아집니다. 사용할 때는 실온 냉기를 빼고 넣으세요.
5. 2026 트렌드: 천연 유화제로서의 재발견
2026년 베이커리 업계의 핵심 키워드는 '클린 라벨(Clean Label)'입니다. 소비자들이 유화제나 방부제 같은 첨가물을 기피함에 따라, 탕종법은 이를 대체할 가장 완벽한 대안으로 떠올랐습니다.
단순히 식빵을 넘어, 탕종법을 적용한 베이글, 도넛, 심지어 사워도우까지 등장하고 있습니다. 또한 밀가루 대신 '쌀가루 탕종'을 활용하여 글루텐 프리 빵의 푸석한 식감을 개선하는 연구가 활발히 진행 중입니다. 탕종은 이제 아시아를 넘어 서구권 베이커리에서도 'Secret Asian Technique'으로 불리며 표준 제법으로 자리 잡고 있습니다.