쿠글로프는 단순한 케이크가 아니다. 그 속엔 세심한 분자들이 모여 환상적인 식감을 만든다. 우선, 효모(Saccharomyces cerevisiae)가 설탕을 먹고 내뿜는 이산화탄소(CO₂)는 반죽 사이사이에 살아 숨 쉬는 기포를 만든다. 이 기포가 글루텐 망을 부풀려, 쿠글로프 특유의 폭신함을 완성하는 핵심 역할을 한다. 프루핑(발효) 온도는 30~40도 사이가 최적이며, 1시간 반에서 2시간 동안 천천히 숙성시켜야 가장 완벽한 향과 질감을 얻는다.

동시에 밀가루의 단백질인 글루텐(글리아딘과 글루테닌)은 물을 흡수해 탄력 있는 그물을 짠다. 이 그물은 오븐의 열(60도 이상)에서 응고하며 빵의 구조를 결정짓는다. 가루가 곱고 물과 유화된 버터 조각들이 조화롭게 섞여야, 글루텐은 지나치게 질기거나 약해지지 않고 이상적인 강도와 신축성을 낸다.

또 화학의 꽃, 마이야르 반응은 140도 이상에서 설탕과 단백질이 만나 케이크 표면을 황금빛으로 갈색 입힌다. 이때 버터 내 천연 우유 고형분은 갈변을 돕고 풍미를 깊게 만든다. 마가린과는 다른 부드러운 입안을 선사하는 이 차이는, 쿠글로프의 맛을 좌우하는 과학적 비밀 중 하나다.

마지막으로, 쿠글로프 반죽의 수분 함량이 55~60%인 것은 적당한 전분 젤라틴화와 수분 보유를 도우며 크럼의 촉촉함을 지킨다. 물의 미네랄 함량에 따라 발효 속도와 글루텐 구조도 영향을 받는 만큼, 지역별 수(水)의 특성에 최적화한 레시피 조정이 필요하다.

재료 (8인분):

• 고단백 밀가루 500g (단백질 12~13%)
• 따뜻한 우유 250ml (40℃ 내외)
• 생이스트 15g
• 설탕 130g
• 무염버터 150g (차가운 상태에서 깍둑 썰기)
• 큰 계란 3개 (실온)
• 소금 10g
• 럼주에 불린 건포도와 아몬드 80g (선택 사항)
• 바닐라 익스트랙 5g (선택 사항)
• 슈가파우더 적당량 (마무리용)

1. 이스트 활성화: 따뜻한 우유에 이스트와 설탕 20g을 녹여 5~7분간 기다려 거품이 일어나도록 합니다. 풍부한 발효 향과 균일한 부풀림을 위한 첫걸음입니다.
2. 초기 반죽: 큰 볼에 밀가루, 나머지 설탕, 소금, 계란, 바닐라 익스트랙을 넣고 활성화한 이스트 우유를 부은 후 주걱으로 가볍게 섞어 한 덩어리로 만듭니다. 너무 강하게 치대면 글루텐이 지나치게 발달하니 주의하세요.
3. 버터 첨가 및 반죽: 반죽에 차가운 버터를 조금씩 넣으며 믹서기 혹은 손으로 12~15분간 치대어 반죽이 부드럽고 광택이 나며 탄력 있어질 때까지 준비합니다. 이 단계에서 버터 조각이 반죽 사이에 작은 층을 만들며 크럼의 풍성함을 결정합니다.
4. 1차 발효: 반죽을 볼에 넣고 랩으로 덮은 뒤 25~28도 온도에서 1시간 30분~2시간 동안 두 배로 부풀 때까지 발효합니다. 너무 뜨거우면 과발효되어 신맛이 날 수 있으니 온도를 조절하세요.
5. 과일과 견과류 넣기: 발효된 반죽의 가스를 가볍게 빼고, 럼에 불려 촉촉해진 건포도와 아몬드를 넣고 포개듯 접듯 골고루 섞어줍니다. 이때 너무 세게 섞으면 글루텐이 손상되어 질긴 식감이 될 수 있습니다.
6. 틀에 넣고 2차 발효 및 굽기: 가장자리를 충분히 버터칠한 고플루트 형태의 쿠글로프 틀에 반죽을 넣고 천으로 덮어 45~60분간 2차 발효해 틀 높이 가까이까지 부풀도록 합니다. 175°C로 예열한 오븐에서 45~55분간 굽고, 중간에 틀을 돌려 골고루 익히세요. 완성 후 15분간 틀에서 식힌 뒤 빼내어 완전히 식히고 슈가파우더로 장식합니다.

– 빵 가장자리의 크러스트가 적당히 바삭하면서도 내부는 촉촉하고 부드러워야 하며, 버터 풍미와 은은한 효모 향이 완벽히 어우러지는 것이 성공의 비결입니다.